vento solar

sexta-feira, 15 de maio de 2015

Pão sírio, hommus, babaganuche


pães sírios2
Enquanto isso, façamos a receita do pão:
1 1/8 xícara (270 ml) de água morninha
1 colher de chá de sal
1 ½ colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de azeite
3 xícaras de farinha de trigo
1 ½ colher de chá de fermento biológico seco
Coloque os ingredientes, na ordem acima, dentro da máquina. Programe para o ciclo “massa” segundo as instruções da panificadora. Quando a máquina finalizar o ciclo, retire a massa e divida-a em 8 bolas de tamanho igual. Em superfície enfarinhada, abra cada uma das bolas em círculos com ½ cm de espessura. Deixe crescer, bem enfarinhados, até dobrarem de volume. Pré-aqueça o forno e leve os pães a assar diretamente sobre grelhas (eu usei uns descansos de panela, em inox). Você precisa ficar de olho, porque eles ficam prontos muito rápido – é o tempo de estufarem, cerca de 10-12 minutos. Os meus, da foto acima, passaram um pouco do ponto, o certo é ficarem um pouco mais claros que isso, pra que fiquem mais macios.
Babaganuche
Babaganuche é muito fácil de fazer. Vc pega umas 2 berinjelas e leva ao forno em um tabuleiro levemente untado com azeite, inteiras, com casca e tudo. Deixa lá assando até a casca ficar bem pretinha. Dê umas viradas, pra que a casca toste por igual. Tire do forno, deixe amornar e abra as berinjelas, que já estarão praticamente um babaganuche – agora é só colocar no processador (só a polpa, retire com uma colher) com 1 dente de alho, 1 colher de sopa de tahine, umas gotinhas de limão, azeite extravirgem e sal a gosto, batendo um rapidamente. Sirva geladinho, acompanhando os pães sírios.
Hommus
Mais fácil ainda. Bem, pelo menos do jeito que eu faço! É assim: Pegue uma caixinha de grão de bico cozido (hoje em dia já tem, assim como milho e ervilha, o grão de bico na caixinha já cozido, bem prático) e bata no liquidificador, com um pouco da água da conserva e mais um ou dois dentes de alho e azeite extravirgem. Quando eu estou com paciência, antes de bater eu descasco o grão de bico um por um. Dá uma meia horinha a mais de trabalho, mas a textura da pasta, bem mais macia, compensa. Sirva com pão sírio.
Outra coisa boa de servir com pão sírio é a coalhada seca – cuja receita já postei no blog, veja aqui: https://patpatisserie.wordpress.com/2012/01/30/receita-3-em-1-iogurte-coalhada-seca-e-buttermilk/.
Em tempo: descobri recentemente o Habib Ali, um restaurante libanês aqui no centro de SP (Av. Rio Branco 443) que tem um babaganuche que é de comer rezando. Ma-ra-vi-lho-so. Apesar de servir pratos com carne, o restaurante/lanchonete também tem opções totalmente veggies como falafel e tabule, por isso é muito frequentado por veganos, #ficadica
Segue um vídeo pra dar uma ideia do lugar – é bem rústico, mas não se engane pela aparência, o babaganuche deles, entre outras delícias, é um dos melhores que já comi NA VIDA.



Receita de fermento levain


Fermentação Natural – Levain – 1

Muitas pessoas têm me pedido informações sobre essa técnica de fermentação.
Inicialmente vamos esclarecer o que é uma fermentação natural:
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.
Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.
Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.
A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.
A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir  e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.
O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

https://rogerioshimura.wordpress.com/category/fermento-natural-levain/

Levain – produzindo o seu fermento natural – 2

Então pessoal, conforme combinamos vamos iniciar a produção do nosso próprio fermento natural:
Produção de um fermento natural à base de maçã
 Ingredientes:
1 maçã
50g de açúcar cristal ou mascavo
200g ou ¾ de xícara de água
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.
A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.
Vamos acompanhar o desenvolvimento do fermento e me mandem as suas fotos pois logo passaremos para a segunda fase da produção.

Alimentação do Levain – 3

Fabricação do levain:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força.
Ingredientes:
300g de farinha de trigo
Material:
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas.
Alimentação do fermento natural ou levain:
O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.
Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe.
Esse processo deverá ser repetido por 15 dias, só então estará pronto para ser utilizado.
https://rogerioshimura.wordpress.com/2011/06/19/alimentacao-do-levain/


Pastel coreano de pão de forma

https://www.facebook.com/GreedEat/videos/676346102537424/


sábado, 9 de maio de 2015

Requeijão Caseiro de Liquidificador


Ingredientes:
  • 500 ml de leite
  • 3 colheres (sopa) de amido de milho
  • 1/2 colher (sopa) de sal
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 caixinha de creme de leite
  • 250 g de ricota
MODO DE PREPARO:
  • Leve ao fogo o leite já com o amido dissolvido e o sal, mexa até engrossar
  • Retire do fogo misture a 
  • manteiga, o creme  de leite e a ricota
  • Em seguida bata tudo no liquidificador, coloque em potes e leve à geladeira
  • Pode ser congelado
  • Rende 5 copos grandes
  • Tempo de preparo: 30 Minutos


terça-feira, 5 de maio de 2015

Receita de Fatias Húngaras com ou sem frutas



Ingredientes

  • Massa:
  • 2 tabletes de fermento biológico
  • 1 copo (requeijão) de leite morno
  • 3 colheres (sopa) de açúcar
  • 4 gemas (sem pele)
  • 2 colheres (sopa) bem cheias de margarina sem sal
  • 1 lata de leite condensado
  • Farinha de trigo
  • Recheio:
  • 1 copo (requeijão) de açúcar
    • 3 colheres (sopa) de margarina sem sal
    • 100 g de coco ralado
    • Opcional ao recheio
    • Uvas passas
    • Frutas cristalizadas

Modo de Preparo

  • Em uma vasilha, dissolva os tabletes de fermento em leite morno (dica o leite não pode estar muito quente)
  • Acrescente as gemas, o açúcar e a margarina
  • Mexa bem até a margarina se misturar com os outros ingredientes
  • Coloque um pouco de farinha e mexa bem, para deixar uma massa mole mas homogênea
  • Acrescente aos poucos a farinha, amassando até ficar com consistência e desgrudando da vasilha
  • Sove sobre uma pedra de mármore (quanto mais sovar, mais macia fica a massa)
  • Deixe descansar por uns 15 minutos
  • Enquanto isso, prepare o recheio
  • Misture em fogo brando a margarina, o açúcar e o coco até ficar um creme homogêneo
  • Deixe esfriar
  • Divida a massa em 3 partes para facilitar
  • Abra a massa com um rolo (não deixar muito fina)
  • Espalhe o recheio (já frio)
    • Nesse momento, você pode optar fazer somente com esse recheio ou salpicar as frutas
    • Enrole como rocambole e corte fatias com 2 cm aproximadamente
    • Coloque as fatias lado a lado (deixe 1 cm de espaço entre as fatais) em forma untada com margarina e farinha
    • Você também pode fazer fatias de 6 ou 7 cm e colocar em forma redonda (dessas com furo no meio)
    • Deixe descansar por 15 minutos aproximadamente
    • Asse em forno bem quente
    • Quando estiver quase assada (já ficando dourada), retire do forno e regue com leite condensado
    • Volte ao forno para terminar de assar
    • Desenforme ainda quente